lunes, marzo 28, 2005

"Tuber nigrum Bull"

En latín suena misterioso y si os digo que detrás de este nombre hay un parásito seguro que os gustará menos aún... pero este “Tuber” es un hongo subterráneo maravilloso, fruto de un micelio que se desarrolla en “asociación” con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos). El micelio es un entramado de finos filamentos que crecen sobre las raíces mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios. Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para su desarrollo.

Ya los egípcios conocían y apreciaban este hongo, los romanos le conferían propiedades afrodisíacias (leer a Galeno) aunque durante la Edad Media la Iglesia vió en él un signo del diablo y desapareció de nuestras mesas, solo el Renacimiento lo recuperó por un tiempo hasta que la Cocina Francesa la devolvió a su merecido lugar como ardíz culinario.

Nace en primavera madurando en otoño que es cuando mayor aroma posee. Una vez madura se desintegra liberando esporas, así que este es el momento ideal para salir a buscarlo, entre noviembre y marzo, aunque hay que respetar la legislación para mantener su reputada calidad. La búsqueda se realiza con perros adiestrados (gracias a su penetrante aroma...) aunque desde siempre la mejor forma es usar cerdos (en serio, una “violenta” experiencia...), esta tradición también tiene su parte peligrosa, porque los cerdos se vuelven locos por ellos y pueden reaccionar bastante mal cuando intentan quitárselas, además que son más efectivos que los perros y cuando localizan una no pierden el tiempo...

Los expertos buscadores prestan atención a infinidad de indicios que les alertan de su posible existencia. Tal es el caso de los "quemados", o áreas del suelo donde va desapareciendo la vegetación herbácea, los abultamientos y grietas que delatan su presencia y las características moscas que los sobrevuelan. No obstante, el aficionado neófito que pretenda recolectarlos así tiene garantizado el fracaso o se convertirá en un destrozador de raices que difícilmente volverán a producir en campañas sucesivas.

Dada su corta vida fuera del suelo, la recolección se suele hacer en los días próximos al mercado, de forma que lleguen a su destino, bien sea el consumo directo en fresco o a la conserva en las mejores condiciones posibles. Hay gran variedad de subespecies en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario. Así nos encontramos con la “Blanca” de verano (tuber aestivum), de color blanquecino, muy rugosa, con poco aroma y poco valor culinario, la “Negra” (tuber melanosporum), de color negruzco, finas rugosidades, fuerte aroma y muy preciada, la “Brumosa” (tuber brumale) de color negro y de aroma menos intenso que la anterior.

Dado el alto valor económico, la mayoría de los industriales del sector han desarrollado diversos procedimientos de conservación. La mejor forma de conservar todo su aroma natural es usar un recipiente no hermético que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Así alcanzan los 10/12 días de conservación.
La conserva en brandi o en aceite no da malos resultados, pero pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandi, aunque permite utilizar el producto por largo tiempo.

Quizás aún no hayáis descubierto de qué hongo hablo, pues abrid las orejas... Es... una trufa!! Aromático y caro complemento para platos que engrandece todo lo que toca, siempre y cuando no se abuse de él. Solo en contadas ocasiones merece la pena disfrutar de él aunque para mí tan bueno como su sabor es su recolección... En cualquier mercado daros el capricho de olfatear una, pero con cuidado o su olor os acompañará todo el santo día!!

Cestillo de Trufas!Media Trufa!

Tortiglioni con setas y Trufa:

Picar una cebolla y sofreirla en una cazuela con tres cucharadas soperas de aceite, un poco de mantequilla y dos hojitas de salvia. Añadir a continuación unos 400 gr de setas (champiñones por ejemplo) bien limpias y cortadas en rebanadas. Rehogarlas, sazonarlas con sal y pimienta. Añadir agua (o caldo de carne si tenéis) y dejarlas cocer por unos 20 minutos mientras hervimos los Tortiglioni (pasta) en agua con sal y una hojita de laurel. Secar la pasta y esparcir por encima las setas con una pizca de ralladura de trufa.

Trufa es un anagrama de Fruta...

Enlaces:
TrufaNegra.com
Un poco de Historia
El cultivo de la Trufa
Trufas a la Naranja
Trufas de Chocolate
Recetas con Trufas
Galería sobre las trufas
Trufa, selecto condimento
Cerdos Adiestrados para buscar trufas