viernes, marzo 25, 2005

Boquerones

En España se consumen alrededor de 14 kilos de pescado anuales per capita. No es una cifra excesivamente baja, está por encima de la media Europea (6,7 kg), pero muy por debajo para las recomendaciones médicas de 30 kilos, más aún si pensamos que somos un país muy costero... más que Portugal (60,1 kg), Japón (65,2 kg) o Islandia (90,2 kg)... Además consumimos menos pescado Azul que Blanco. El concepto de Blanco o Azul depende de la facilidad de digestión de cada uno (Blanco más fácil de digerir), aunque según otras teorías (maternales en este caso) el pescado Azul se distinguen por un color mas “azul” y sus aletas caudales (la “cola”) son en forma de V. Algunos pescados azules son atún, bonito, sardinas, anchoas, jurel, boquerones, anchoíllas...

El consumo habitual de pescado azul se recomienda hoy por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o una trombosis, se diferencia del blanco por su alto contenido graso (el 10% de grasa, frente al 2% del pescado blanco) destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico, linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y omega–3, a pesar de ser un pescado graso, contiene un escaso porcentaje de ácido graso saturado, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis.

Respecto al aporte Vitamínico las A, D y B12 son las más comunes. La digestión del pescado azul es rápida debido en parte al carácter insaturado de las grasas, aunque también depende de la forma de cocinarlo. Frito o en salsa, el pescado se digiere más lentamente que a la plancha, a la papillote, al horno o al agua (vapor o cocido), ya que su elaboración en esas dos primeras formas requiere de aceites vegetales u otras grasas. En cualquier caso, los diversos métodos de cocinado no afectan a los ácidos grasos omega-3.

Aunque el pescado blanco (también llamado “magro”) tiene menor cantidad de grasa y se digiere mejor, hoy me voy a centrar en un pescado azul, uno pequeño pero sabroso...

Boqueron!

Boquerones con Salsa de Limón:

Escamar y lavar los boquerones, eliminar las cabezas y las colas y a continuación abrirlos lateralmente para quitarles las espinas procurando no romperlos. Lavarlos por segunda vez y secarlos con un paño. Untar con abundante aceite un plato que pueda ir al horno, formar en el fondo una capa de boquerones, sazonarlos con sal y pimienta blanca y rociarlos con una salsita preparada batiendo medio vaso de aceite con el zumo de un buen limón, una hoja de laurel muy picada, un abundante pellizco de pimienta recien molida y un pellizco de sal. Colocar una segunda capa de boquerones, volver a rociarlos con la salsita y terminar con una tercera capa de pescado. Rociar con la restante salsa, espolvorear con abundante pan rallado y cocer al horno, a fuego moderado, durante unos 20 minutos.

Enlaces:
Estadísticas de consumo en PDF
Pescado Blanco o Azul
Valor nutricional del pescado Blanco (PDF)
Pescado Azul
Recetas de Boquerones
Otra Recetilla