viernes, febrero 24, 2006

Fresas Higroscópicas

En mi beca de investigación trabajaba en la síntesis de azúcares no naturales de la serie “L”, o sea, las moléculas inversas a los azúcares que existen en la naturaleza, como un Ambigrama pero de moléculas atómicas. Normalmente partíamos de azúcares baratos como la fructosa y la sacarosa a los que les hacíamos la puñeta de mil y una formas aunque ellas siempre se resistían a dejarse hacer lo que nosotros pretendíamos, uno de los problemas habituales se debía a una de sus más odiosas propiedades, los azúcares son “Higroscópicos”!!

Azúcar Higroscópico!! Higroscópico proviene del griego Higros (agua) y Scopio (atraer). Es una propiedad química común a todos los compuestos orgánicos y algunos inorgánicos que se basa en la capacidad de absorber moléculas de agua. Esta propiedad permite al azúcar atrapar agua incluso del aire. Como la absorción se produce en la superficie es común que los bordes de dos cristales de azúcar que estén juntos terminen por unirse, así se forman terrones y se endurece la superficie del azúcar cuando se deja expuesto al aire. Pero esto tiene una aplicación de lo más deliciosa.

Fresitas RománticasAl igual que la sal, el azúcar es capaz de deshidratar todo lo que se ponga en contacto con ella, por eso es el conservante natural más utilizado. Además se conoce esta cualidad desde bien antiguo. Las conservas de frutas y mermeladas abusan de ella permitiendo ser conservadas largo tiempo. De hecho la miel es el alimento que más tiempo resiste a la descomposición. Otro de sus usos culinarios, uno más novedoso, es aplicar el azúcar como un extractor del sabor. Al absorber agua arrastra con ella el sabor de los alimentos consiguiendo guisos con “más fundamento”.

La forma de utilizarla consiste en dejarla macerar un tiempo con el producto que queramos mezclarla. De esta forma se consiguen sabores realmente intensos. Desde que descubrí esta propiedad la he aplicado, de forma especial en los postres, donde se le saca más rendimiento. En especial con una de mis frutas preferidas, las fresas. Estamos en época de recolección así que está relativamente barata, además es bien sencillo plantarlas en la mesa, se pueden comer tal cual, solo lavarlas y a comer!! Para más INRI, esta fruta tiene mil propiedades, más aún para este tiempo frío que vivimos. Es la fruta que posee más proporción de vitamina C (más que la naranja), es alcalina (nos protege de agente oxidantes), contiene trazas de Acido Salicílico (el precursor de la aspirina), ácido cítrico y varios azúcares (glucosa, fructosa y Xilitol) que le dan ese sabor tan dulzón.

Que fresón!!


A mi me gustan de cualquier forma pero en especial con leche, además es un plato muy rápido y sencillo, pero para sacarle el máximo jugo hay que prepararlo con tiempo. Se toman las fresas se lavan y se trocean al gusto del consumidor (mejor en rodajitas pequeñas!!). Se les añade unas gotitas de jugo de limón y se mezclan bien. Después se mezclan con azúcar (en la cantidad deseada, no os paséis!!) y se le espolvorea un poco de canela. Debe macerar de dos a cuatro horas en el frigorífico tras lo que se le añade leche y se sirve para disfrute de los comensales!! Espero que os guste las receta!! Bon Apettit!!

• Enlaces:
Higroscópico en Wikipedia
Isomalt, azúcar no higroscópica!!
El cultivo de las fresas
Fresas y fresones!!
Cocina Erótica, Fresas con Chocolate
Fresas con Nata
Fresas al Rompope
Sencillo batido de fresas
Fresas con Cava!!
Soufflé de fresas!!
Exprime el Sabor a las fresas
Fresas a la crema Catalana
Fresas con Vinagre, sencillísimo!!
Ensalada de Fresas, maíz y ápio!!
Fresas en Arroz con leche!!