domingo, octubre 01, 2006

Glutamato (E-621), aditivo adictivo...

Matutano Doritos Tex mexEstaba el otro día tirado en el sillón, justo después de comer, viendo una peli de esas que te hacen tan agradable la siesta cuando me dio por ir a “picar algo”. Acababa de comer pero quería matar el tiempo entre que te sientas y te quedas frito así que abrí una bolsa de DORITOS!! Y... No sé como pasó pero en “visto y no visto” los Doritos desaparecieron!! Yo no tenía ni hambre pero uno detrás de otro acabé con la bolsa entera (y eso que era de “tamaño familiar”…) y lo peor es que aún tenía ganas de más… Era como un ataque de “Hambre ansiosa” que picó mi curiosidad y como buen químico me puse a leer la bolsa vacía que me quedó entre las manos hallando la explicación, tan sencilla como efectiva: el familiar Glutamato!!

Bioquímicamente el Glutamato (así mal llamado, en química se le nombra Ácido Glutámico) es uno de los 4 Aminoácidos principales y del cual deriva una cuarta parte de los 16 restantes. En sí es una molécula pequeña pero con una actividad fisiológica tremendamente importante, tanto que el cuerpo puede producir en caso de necesidad hasta 50 gramos al día. Sirve como transmisor de aminas, es la base energética del intestino, también es un marcador de proteínas, ayuda al transporte de fosfatos y lo más importante, actúa como neurotransmisor. Su función es básica dentro del cerebro, en concreto sobre el hipotálamo y rige, entre otras cosas, gran parte de las sensaciones relacionadas con el apetito. Es tan importante para el cerebro que casi una milésima parte de su peso es puro Glutamato.

Esytructura quñimica del glutamatoComo neurotransmisor es del tipo excitatorio, encargado de mandar señales de satisfacción al cerebro, sobre todo relacionado con el hambre y la saciedad. Como alimento se encuentra en casi todo, es un aminoácido muy habitual y la ración diaria suele estar entre 10 y 12 gramos al día que generalmente proceden de carne, la leche y en menor cantidad de vegetales. Evolutivamente, el ingerir glutamato implicaba estar bien alimentado por lo que tenemos grabado a fuego una sensación de placer al percibirlo en la comida que se acompaña de un aumento de la sensación de hambre para mejorar nuestra dieta. Por eso es tan atractivo y provechoso para cualquier cocinero (aquí entiéndase Multinacional de la Alimentación)...

El mismo cuerpo ha desarrollado métodos para detectarlo nada más tocar la lengua, los especialistas discuten si incluirlo como el quinto sabor, pues no se puede englobar en ninguno de los otros cuatro (dulce, amargo, salado y ácido), de hecho en Japón hasta tiene nombre: “Umami” (Sabroso). Su efecto el relativamente rápido pero, al igual que la sal común (Cloruro sódico), se puede acelerar simplemente añadiéndole un toque de fuerza, pasar el Glutamato a Glutamato monosódico (GMS) es muy sencillo y permite multiplicar hasta por diez su efecto. Es éste aditivo el que encontramos de forma comercial, tan popular que en la actualidad está aprobado por la Unión Europea y la FDA americana como un “Potenciador del sabor”, más en concreto el E-621.

En los años 70 era prácticamente desconocido pero al probarse su valía como aditivo alimentario en salchichas (me abstengo de hacer más publicidad, pero con él bien que aumentaron las ventas…) se ha extendido por medio mundo siendo hoy en día uno de los “sazonados” más habituales en cualquier alimento, ya sea embutido, precocinado o incluso recién hecho en cualquier restaurante. Está presente de forma natural en mil alimentos como el queso, las carnes, el tomate... y de forma industrial en salsas, preparados de especias, pastillas de caldo, sopas en polvo, etc

Según recoge El País: Como aditivo potenciador del sabor es muy utilizado en los restaurantes y también se añade a un sinfín de alimentos envasados o preparados, como las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos, los quicos y demás aperitivos para adultos y chucherías para niños que se consumen profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene E-621, pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una ración de comida preparada a la que se le ha añadido glutamato lleva seis gramos de este producto por kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por la misma cantidad y, en el de las salchichas, seis.


El Glutamato MonoSódico en polvo!!!


En pruebas de laboratorio con ratas, una alimentación alta en glutamato aumentó el apetito voraz hasta un 40%, desmedido para cualquier ser vivo. Y algunas Investigaciuones negativas sobre el glutamato advierten que aumenta el peligro de sufrir glaucoma y lesiones de retina al mantener a diario una dosis elevada de GMS. Aún no existe una regulación sobre la cantidad diaria recomendada ni sobre un tope legal de aditivo en los alimentos, este tope lo fijan las propias empresas gracias a una cualidad del propio Glutamato, hay un punto máximo sobre el cual se alcanza la máximo efectividad, por más GMS que añadamos no aumentará los resultados. Este aditivo se ha popularizado de forma tan rápida que hoy se produce masivamente mediante fermentación similar a la cerveza pero partiendo de azúcar, en solo 30 años se ha septuplicado su demanda.

Médicos de todo el mundo hacen un rastreo riguroso de posibles afecciones relacionadas con el GMS pero aun no hay datos concluyentes, solo hipótesis. La única relación encontrada es una ligera alergia producida por una ingesta masiva, es llamado “Síndrome de Restaurante Chino” porque ocasiona síntomas parecidos a comer comida china en mal estado, dolor de cabeza, sofocos, dolor abdominal… Sea como fuere está claro que lo más necesario es estipular límites en su uso y en esa dirección van encaminadas las demandas actuales.

En el lado opuesto se encuentra la Memantina. Un medicamento específico para el Alzheimer usado como aditivo solo en Alemania (solo allí lo permite la legislación) y que en solo dos meses reduce la sensación de “hambre ansiosa” logrando una reducción media del 10% del peso sin cambio de dieta, por simple saciedad. Este efecto ha llevado a crear fármacos “Bloqueantes del Glutamato” que inducen pérdidas de peso solo por la disminución del aporte calórico al evitar la sensación de hambre, pero que influye negativamente en otros procesos esenciales (como la digestión en el intestino grueso), por lo que su uso no esta tan recomendado como la memantina.

El glutamate en los Alimentos!!


Sin embargo no todo es negativo en el GMS. Se metaboliza igual a cualquier edad. Su contenido en Sodio es un tercio de la sal común y tiene mayor efecto por lo que con él se puede reducir el consumo de sal. Además está muy recomendado para pacientes anémicos en los que consigue muy buenos efectos al aumentar su apetito. De todas formas si estáis comiendo algo que os gusta mucho, sobre todo chucherías, si notáis que con ello aumenta el hambre en vez de disminuir, paraos un momento a leer los componentes… Seguro que el Glutamato anda cerca...

~ Enlaces:
Glutamáto Monosódico en Wikipedia
Glutamato en Wikipedia
Un aditivo potenciador del sabor… y del hambre
El Glutamato en los Alimentos naturales
Completísimo artículo sobre el Glutamato
Investigaciuones negativas sobre el glutamato
Glutamato Vs Síndrome de Restaurante Chino
Artículos sobre el Glutamato
Rutas metabólica hacia el ác. Glutámico
Opiniones sobre los Doritos
Glutamato Ye-yé, hasta un grupo de música generó el dichoso Glutamato