Aprendiz de Mucho con Curiosidades Varias: Catando caldos!!!

En mis tiempos de estudiante (de lo que hace escasos 3 años… como pasa el tiempo…) compartía mis horas de estudio y tedio con otros futuros químicos y amigos de carreras varias. Mi facultad compartía laboratorios con la Licenciatura de Tecnología de Alimentos que a groso modo son los encargados de llevar a cabo el control de calidad de alimentos y entre sus asignaturas hay una que me hizo pensar en cambiarme de carrera, una que consistía en… Os vais a reír pero es en serio… consistía en “Catar Vinos”!! Imaginaos que os aprueben por beber vino!! Que bicoca!! Bueno en realidad no era tan simple como eso, había que beber vino, pero beberlo bien!! Y es que eso de catar vinos es todo un arte!!

Un vino no solo se bebe, se degusta, se saborea, produce un cúmulo de sensaciones, abruma los sentidos y para bien o para mal nos convierte en críticos. Cualquiera que haya probado algún vino sabrá decir como mínimo si le gustó o no pero para catarlos no solo hay que recurrir a los gustos que, obviamente son subjetivos, si no que hay que apreciarlo con los sentidos, lo que los profesionales llaman “propiedades Organolépticas”, aquellas a las que somos sensibles, las que los sentidos pueden identificar. La Cata se puede definir como “el análisis sensorial”. O de forma más poética: “Es el conocer de cerca al amigo percibiendo con los sentidos su finura, su gracia, su cuerpo y aroma que en nuestras manos descubre para nuestro placer y regocijo”.

No hace falta ser un profesional para conocer un vino, por supuesto identificarlo y catalogarlo requiere su tiempo pero para conocerlo un poco más hay unos simples pasos que nos permitirán disfrutarlo desde otro punto de vista. Un paso sencillo que muchas veces obviamos es la etiqueta. No es lo mismo enfrentarse con un seco vino de jerez, con un dulzón Oporto o una rica Manzanilla sevillana, y solo hay que leer para jugar con algo de ventaja.
Lo más habitual es encontrar bien embotellados los vinos y abrirlos con sacacorchos, es recomendable no agitar la botella en este proceso para evitar mover posibles posos y decantar el líquido para que este respire fuera de la botella, si el vino no se oxigena el gusto puede variar bastante. Para poder realizar una cata es necesario servir un cuarto de copa que debe ser transparente pues su color también es muy importante. La cata no se realiza solo con el gusto, también interviene el olfato, la vista y hasta el tacto.

Gracias a la vista podemos decir mucho de un vino. De partida el color, la viscosidad y hasta su pureza, solo hay que interpretar bien los signos. Un vino joven tendrá colores más claros que uno más añejo. Su viscosidad nos habla de su calidad y de su graduación. Suele ocurrir que a mayor cantidad de alcohol mayor es el número de “lágrimas” que deja en la pared de la copa. Su brillo y claridad nos hablan de su elaboración, un vino muy claro ha sufrido un proceso de filtrado perdiendo algunos de sus componentes, aunque esto no es malo, los rosados son extremadamente sensibles y si no se filtran suelen acidificarse. Un color más dorado suele estar relacionado con maduración en botella.

Tras esta simple revisión visual tenemos en el olfato nuestra mejor arma para sonsacar más información al caldo. El Bouquet o aroma del vino es esencial. Con darle unas vueltas en la copa podremos aspirarlo. Respirando hondo el mejor de nuestros sentidos clasifica y separa miles de los compuestos volátiles que contiene el vino. Los aromas primarios aparecen normalmente como sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de fruta roja o blanca (se debe a un fruto maduro bien tratado) y a matices florales (un aroma suave suele ser producido por maceración lenta), mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes. Si lo salpican rastros de especias (como la canela) puede venir de la madera que lo contuvo (normalmente roble rojo) y si es intenso y penetrante implica una maduración cuidadosa y controlada, pues los compuestos aromáticos son muy sensibles a cualquier cambio de temperatura.

La mejor forma de analizar el bouquet es exhalar aire por la nariz tras probar el primer sorbo y es aquí cuando el gusto nos habla de la vida del vino, de su fortaleza, su transformación desde simple zumo a néctar de Baco, el dios del Vino. Para degustarlo basta con un sorbo y antes de tragarlo permitir que recorra toda la boca desprendiendo su sabor, para que nos llegue de forma más intensa todo lo que es capaz de regalar este generoso caldo. A ver, ¿Cómo sabe el vino? Aunque con la lengua solo podemos diferenciar 4 sabores (dulce en la punta, ácido en los costados, saldo en el centro y amargo al final de la lengua) es la unión de estos 4 la que nos da el sabor del vino, esa mezcla debe ser proporcional para ser un buen vino, un vino “equilibrado”, Si estimula el sentido del gusto es de buena calidad, un vino “sabroso”, y si persiste en la boca un tiempo se puede decir que la elección ha sido más que correcta, es un vino “potente”.

Pero no se acaban aquí nuestros sentidos, se puede sentir su tacto. Con rapidez sentimos su textura y su temperatura al entrar en la boca. Un vino que tenga una acidez compensada producirá una agradable sensación de frescor mientras que uno con alta graduación nos hará sonrojar al sentir su fuerza en forma de calor. Su tacto puede ser tosco y áspero si no ha sido tratado con cuidado o si su maduración se vió interrumpida, aunque puede ser suave, agradable, hasta lo podemos llegar a describir como aterciopelado cuando sentimos fluir un buen vino.

Ya veis que no hace falta ser un profesional para comprender un poco más este placer de los sentidos que nos ofrece este líquido apreciado desde el principio de los tiempos. Los vinos han sido siempre para mi una fuente de sorpresas y aunque me cuesta apreciarlos en su medida comprendo la pasión que pueden llegar a despertar.